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  • Reynaldo Zani

DE OLHO NO LUCRO DO SEU RESTAURANTE




Como proprietário ou operador, o primeiro passo importante no caminho da rentabilidade é conhecer as principais linhas de custo (despesas) que o seu negócio possui e entender as diferentes formas de controle de cada uma delas.


Entre os custos principais que envolvem os negócios de alimentação, provavelmente o mais famoso seja o CMV (Custo com Mercadoria Vendida).


O CMV é o custo que você tem com insumos, embalagens e descartáveis, para produzir os alimentos e bebidas que vende no seu negócio.


Muitas pessoas calculam o CMV com base nas compras realizadas ou no valor gasto em R$ com mercadorias no período apurado. No entanto, desta forma, o CMV sofre interferências decorrentes do dia que a última compra do mês caiu ou em decorrência dos prazos médios de pagamento que o restaurante tem junto aos seus fornecedores.


A forma ideal para calcular o CMV é através do processo de INVENTÁRIO VALORIZADO, onde você identifica o consumo de mercadorias que teve no período apurado e consegue compará-lo a venda realizada no mesmo período.



Para Calcular o CMV através deste processo:


  • Organize uma planilha com todos os insumos, embalagens e descartáveis que você utiliza;

  • Indique o valor unitário de cada um destes itens, adotando a menor unidade de compra (Ex: lata, litro, kg, unidade);

  • Faça a contagem de todos os itens no primeiro dia do mês e valorizar esta contagem, multiplicando as quantidades pelos seus valores unitários (Ex: 10 latas de Refrigerante X o valor de cada lata, 50 kg de farinha X o valor do kg, etc); A soma dos valores de cada um dos itens será o valor do que chamamos de ESTOQUE INICIAL;

  • Durante o mês, lance todas as compras que fizer de cada um dos itens da lista, de forma a poder valorizar as COMPRAS com o mesmo critério que utilizou para valorizar o seu ESTOQUE INICIAL. A soma dos valores de cada um dos itens será o valor das suas COMPRAS do período;

  • No último dia de venda do mês, após o fechamento do dia, faça a contagem de todos os itens que tiver em estoque e valorize esta contagem da mesma forma que fez para valorizar o seu ESTOQUE INICIAL. A soma dos valores de cada um dos itens será o valor do seu ESTOQUE FINAL;


O valor do seu CMV em R$ deve ser calculado da seguinte forma:

ESTOQUE INICIAL TOTAL EM R$ + COMPRAS TOTAL EM R$ ESTOQUE FINAL TOTLA EM R$ = CMV REAL


Para saber o quanto o seu CMV representa das suas vendas:

CMV REAL EM R$ / VENDA EM R$ DO MESMO PERÍODO


Exemplo:

Se seu CMV REAL em R$ no mês foi de R$32.000,00 e a sua Venda no mês foi de R$100.000,00:

32.000 / 100.000 = 32%


Significa que seu CMV REAL para o período representou 32% das suas vendas.



FATORES QUE INTERFEREM NO CMV DO SEU RESTAURANTE:


  • Preço de venda praticado para cada produto;

  • Custo da matéria prima;

  • A quantidade vendida em unidades de cada tipo de produto do cardápio;

  • Participação de venda de bebidas alcoolicas;

  • Participação de venda do canal Delivery;

  • Quantidade concedida de Descontos;

  • Quantidade vendida de promoções;

  • Desperdício no processo de preparo;

  • Descumprimento de FICHAS TÉCNICAS;

  • Desvios de venda;



O QUE SÃO FICHAS TÉCNICAS DE PRODUTOS:


São as referências de receitas e composição dos seus pratos e bebidas, com a valorização das quantidades, de forma que você possa saber qual o custo de cada um dos produtos que vende no seu negócio.

O ideal é que você tenha a FICHA TÉCNICA de TODOS os produtos que vende de forma a poder calcular o CMV de cada um.



As FICHAS TECNICAS são importantes porque:


  • Estabelecem padrão de preparo, garantindo que o produto seja o mesmo para cada cliente todas as vezes que ele consumir no seu estabelecimento;

  • Facilitam o processo de treinamento pois são uma referência formal (escrita) da forma como cada produto ou insumo deve ser preparado;

  • Permitem a definição de preço mais adequada para cada produto, considerando o custo das matérias primas utilizadas;


DICAS PARA OTIMIZAR SEU CMV


COMPRAS:

  • Procure concentrar as suas compras em poucos fornecedores de forma a ter relevância comercial e melhor preço de compra. Quanto mais fornecedores diferentes você tiver, menos importância terá para cada um deles e menor poder de “barganha” terá;

  • Concentre seus esforços de negociação nos itens que são realmente relevantes no custo de seus produtos, como Proteínas, Queijos e Bebidas e procure ter fornecedores parceiros para estes itens;

  • Opte por produtos porcionados e de quantidade por embalagem adequada ao seu consumo;

  • Utilize produtos de maior validade e facilidade de conservação;

CARDÁPIO:


  • Otimize os ingredientes: procure utilizar cada ingrediente em pelo menos 2 pratos diferentes do cardápio. Isso fará com que tenha menos risco de desperdício;

  • Dê destaque aos produtos que sejam estrategicamente importantes para a venda e ofereçam a melhor margem;

  • Quando oferecer descontos, faça através de produtos adicionais ou complementares, nunca para um produto sozinho ou para um “carro chefe” do cardápio de maneira isolada.

  • Precifique os produtos do cardápio com base no valor percebido e não considerando apenas o CMV. Não é porque o atum é mais caro que a calabresa que a Pizza Calabresa precisa ser mais barata que a de Atum, ou o Frango a Parmegiana precise ser mais barato que o Filé a Parmegiana.

  • Para promoções desenvolva receitas específicas com composições de menor custo ou priorize os produtos de menor CMV;


PREPARO:


  • Mantenha seus funcionários treinados. Além de garantir o padrão e a qualidade de seus produtos, terá menor desperdício;

  • Tenha e utilize as FICHAS TECNICAS;

  • Mensure o desperdício de forma a saber o quanto está jogando fora de cada ingrediente ou produto e desta forma poder identificar formas de reduzir o desperdício;

  • Planeje sua produção diariamente considerando os dados de venda. O principal motivo de falta de produtos e geração de desperdício costuma ser a falta de planejamento ou a repetição constante da produção, sem considerar a performance de vendas do restaurante;

A TECNOLOGIA CONTRIBUINDO COM A RENTABILIDADE DO SEU NEGÓCIO


Atualmente os Softwares de venda e gestão e outros recursos tecnológicos facilitam e automatizam boa parte dos processos de controle administrativo, de vendas e financeiro.

Com um sistema adequado e um bom trabalho de cadastro, você consegue acompanhar diariamente informações importantes como:


  • Venda em R$, diária, semanal e mensal;

  • Quantidade vendida de cada produto;

  • Quantidades e valores de descontos e promoções;

  • Quantidade e valor de cancelamentos no caixa;

  • Compras realizadas pelo restaurante junto aos fornecedores cadastrados;

  • CMV de cada produto através do cadastro da Ficha Técnica;

  • CMV consolidado com base na Ficha Técnica cadastrada e nos dados de venda do sistema;

  • Dados sobre o desperdício (dependendo do sistema e da forma como for utilizado);


Os softwares de gestão atuais estão mais acessíveis comercialmente, possuem simples processo de implantação, fácil utilização, requerem pouca estrutura de equipamentos (Hardware) e são integráveis com meios de pagamentos diversos e com os marketplaces de Delivery, evitando que os pedidos tenham que ser digitados no sistema a cada venda que chega pelo sistema do parceiro.


O caminho de informatização do setor é irreversível pois todos os elos da cadeia produtiva e toda experiência de compra do cliente estão tornando-se digitais.

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