Como proprietário ou operador, o primeiro passo importante no caminho da rentabilidade é conhecer as principais linhas de custo (despesas) que o seu negócio possui e entender as diferentes formas de controle de cada uma delas.
Entre os custos principais que envolvem os negócios de alimentação, provavelmente o mais famoso seja o CMV (Custo com Mercadoria Vendida).
O CMV é o custo que você tem com insumos, embalagens e descartáveis, para produzir os alimentos e bebidas que vende no seu negócio.
Muitas pessoas calculam o CMV com base nas compras realizadas ou no valor gasto em R$ com mercadorias no período apurado. No entanto, desta forma, o CMV sofre interferências decorrentes do dia que a última compra do mês caiu ou em decorrência dos prazos médios de pagamento que o restaurante tem junto aos seus fornecedores.
A forma ideal para calcular o CMV é através do processo de INVENTÁRIO VALORIZADO, onde você identifica o consumo de mercadorias que teve no período apurado e consegue compará-lo a venda realizada no mesmo período.
Para Calcular o CMV através deste processo:
Organize uma planilha com todos os insumos, embalagens e descartáveis que você utiliza;
Indique o valor unitário de cada um destes itens, adotando a menor unidade de compra (Ex: lata, litro, kg, unidade);
Faça a contagem de todos os itens no primeiro dia do mês e valorizar esta contagem, multiplicando as quantidades pelos seus valores unitários (Ex: 10 latas de Refrigerante X o valor de cada lata, 50 kg de farinha X o valor do kg, etc); A soma dos valores de cada um dos itens será o valor do que chamamos de ESTOQUE INICIAL;
Durante o mês, lance todas as compras que fizer de cada um dos itens da lista, de forma a poder valorizar as COMPRAS com o mesmo critério que utilizou para valorizar o seu ESTOQUE INICIAL. A soma dos valores de cada um dos itens será o valor das suas COMPRAS do período;
No último dia de venda do mês, após o fechamento do dia, faça a contagem de todos os itens que tiver em estoque e valorize esta contagem da mesma forma que fez para valorizar o seu ESTOQUE INICIAL. A soma dos valores de cada um dos itens será o valor do seu ESTOQUE FINAL;
O valor do seu CMV em R$ deve ser calculado da seguinte forma:
ESTOQUE INICIAL TOTAL EM R$ + COMPRAS TOTAL EM R$ – ESTOQUE FINAL TOTLA EM R$ = CMV REAL
Para saber o quanto o seu CMV representa das suas vendas:
CMV REAL EM R$ / VENDA EM R$ DO MESMO PERÍODO
Exemplo:
Se seu CMV REAL em R$ no mês foi de R$32.000,00 e a sua Venda no mês foi de R$100.000,00:
32.000 / 100.000 = 32%
Significa que seu CMV REAL para o período representou 32% das suas vendas.
FATORES QUE INTERFEREM NO CMV DO SEU RESTAURANTE:
Preço de venda praticado para cada produto;
Custo da matéria prima;
A quantidade vendida em unidades de cada tipo de produto do cardápio;
Participação de venda de bebidas alcoolicas;
Participação de venda do canal Delivery;
Quantidade concedida de Descontos;
Quantidade vendida de promoções;
Desperdício no processo de preparo;
Descumprimento de FICHAS TÉCNICAS;
Desvios de venda;
O QUE SÃO FICHAS TÉCNICAS DE PRODUTOS:
São as referências de receitas e composição dos seus pratos e bebidas, com a valorização das quantidades, de forma que você possa saber qual o custo de cada um dos produtos que vende no seu negócio.
O ideal é que você tenha a FICHA TÉCNICA de TODOS os produtos que vende de forma a poder calcular o CMV de cada um.
As FICHAS TECNICAS são importantes porque:
Estabelecem padrão de preparo, garantindo que o produto seja o mesmo para cada cliente todas as vezes que ele consumir no seu estabelecimento;
Facilitam o processo de treinamento pois são uma referência formal (escrita) da forma como cada produto ou insumo deve ser preparado;
Permitem a definição de preço mais adequada para cada produto, considerando o custo das matérias primas utilizadas;
DICAS PARA OTIMIZAR SEU CMV
COMPRAS:
Procure concentrar as suas compras em poucos fornecedores de forma a ter relevância comercial e melhor preço de compra. Quanto mais fornecedores diferentes você tiver, menos importância terá para cada um deles e menor poder de “barganha” terá;
Concentre seus esforços de negociação nos itens que são realmente relevantes no custo de seus produtos, como Proteínas, Queijos e Bebidas e procure ter fornecedores parceiros para estes itens;
Opte por produtos porcionados e de quantidade por embalagem adequada ao seu consumo;
Utilize produtos de maior validade e facilidade de conservação;
CARDÁPIO:
Otimize os ingredientes: procure utilizar cada ingrediente em pelo menos 2 pratos diferentes do cardápio. Isso fará com que tenha menos risco de desperdício;
Dê destaque aos produtos que sejam estrategicamente importantes para a venda e ofereçam a melhor margem;
Quando oferecer descontos, faça através de produtos adicionais ou complementares, nunca para um produto sozinho ou para um “carro chefe” do cardápio de maneira isolada.
Precifique os produtos do cardápio com base no valor percebido e não considerando apenas o CMV. Não é porque o atum é mais caro que a calabresa que a Pizza Calabresa precisa ser mais barata que a de Atum, ou o Frango a Parmegiana precise ser mais barato que o Filé a Parmegiana.
Para promoções desenvolva receitas específicas com composições de menor custo ou priorize os produtos de menor CMV;
PREPARO:
Mantenha seus funcionários treinados. Além de garantir o padrão e a qualidade de seus produtos, terá menor desperdício;
Tenha e utilize as FICHAS TECNICAS;
Mensure o desperdício de forma a saber o quanto está jogando fora de cada ingrediente ou produto e desta forma poder identificar formas de reduzir o desperdício;
Planeje sua produção diariamente considerando os dados de venda. O principal motivo de falta de produtos e geração de desperdício costuma ser a falta de planejamento ou a repetição constante da produção, sem considerar a performance de vendas do restaurante;
A TECNOLOGIA CONTRIBUINDO COM A RENTABILIDADE DO SEU NEGÓCIO
Atualmente os Softwares de venda e gestão e outros recursos tecnológicos facilitam e automatizam boa parte dos processos de controle administrativo, de vendas e financeiro.
Com um sistema adequado e um bom trabalho de cadastro, você consegue acompanhar diariamente informações importantes como:
Venda em R$, diária, semanal e mensal;
Quantidade vendida de cada produto;
Quantidades e valores de descontos e promoções;
Quantidade e valor de cancelamentos no caixa;
Compras realizadas pelo restaurante junto aos fornecedores cadastrados;
CMV de cada produto através do cadastro da Ficha Técnica;
CMV consolidado com base na Ficha Técnica cadastrada e nos dados de venda do sistema;
Dados sobre o desperdício (dependendo do sistema e da forma como for utilizado);
Os softwares de gestão atuais estão mais acessíveis comercialmente, possuem simples processo de implantação, fácil utilização, requerem pouca estrutura de equipamentos (Hardware) e são integráveis com meios de pagamentos diversos e com os marketplaces de Delivery, evitando que os pedidos tenham que ser digitados no sistema a cada venda que chega pelo sistema do parceiro.
O caminho de informatização do setor é irreversível pois todos os elos da cadeia produtiva e toda experiência de compra do cliente estão tornando-se digitais.