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  • Reynaldo Zani

As Plantas como estrelas do cardápio




As saladas, os vegetais e os legumes, sempre foram elementos importantes e indispensáveis na elaboração de pratos e na composição do cardápio do seu negócio. Nos últimos anos, no entanto, eles ganharam importância e passaram a ser uma das “Estrelas do cardápio”, em muitos tipos de estabelecimentos.


O crescimento do VEGETARIANISMO e a mudança dos hábitos alimentares, fizeram com que produtos como Saladas, Sopas e proteínas a base de plantas, além de opções que não contenham insumos de origem animal, tornassem-se praticamente obrigatórios em serviços de alimentação.


A última pesquisa contratada pela Sociedade Vegetariana Brasileira – SVB e realizada pelo IPEC (Inteligência em Pesquisa e Consultoria — o antigo Ibope Inteligência aqui no Brasil), indicou que “um terço das pessoas já escolhe opções veganas em restaurantes e outros estabelecimentos e 46% das pessoas opta por não comer carne um ou mais dias por semana”, independente da faixa etária e da região do país.


Seguindo este movimento, as indústrias passaram a oferecer opções de alimentos e bebidas feitos a “base de plantas”, de forma que os estabelecimentos possam atender a esta demanda com segurança e qualidade.


O VEGETARIANISMO deixou de ser percebido como a “opção alimentar” praticada por uma pequena parcela de pessoas, para ser reconhecido como uma nova realidade de hábito alimentar.


A Sociedade Vegetariana Brasileira – SVB, classifica o VEGETARIANISMO como “o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal” e reconhece as suas variações.


Os principais tipos de VEGETARIANISMO são:


  • VEGETARIANO ESTRITO: a pessoa não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.

  • Ovolactovegetariano: a pessoa não consome produtos de origem animal, mas utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação;

  • Lactovegetariano: a pessoa não consome produtos de origem animal mas utiliza leite e laticínios na sua alimentação;

  • Ovovegetariano: a pessoa não consome produtos de origem animal mas utiliza ovos na sua alimentação;


VOCABULÁRIO VERDE:


  • VEGANISMO: a palavra foi criada em 1944 pela “Vegan Society” no Reino Unido, para indicar “uma filosofia e um modo de vida que procura excluir, dentro do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade para com os animais para alimentação, vestuário ou qualquer outro propósito”. O Vegano, não só não come nada de origem animal como também não consome ou utiliza nenhum produto ou bem que contenha matéria prima de origem animal.


  • PRODUTOS PLANT-BASED: são produtos produzidos apenas com matérias-primas de origem vegetal. Os produtos PLANT-BASED ganharam destaque nos últimos tempos com a chegada de proteínas que tradicionalmente tem origem animal, como Frango e Hamburguer, na versão “feita com plantas”.


  • FLEXITARIANO: É a pessoa que adota uma alimentação reduzida em alimentos de origem animal. Neste caso, carnes vermelhas, peixes, ovos, aves, leites e derivados são consumidos esporadicamente. Esse tipo de alimentação é baseado nos cuidados relacionados á saúde e as preocupações com o meio ambiente. O Flexitariano é o cliente que no restaurante optará tanto por pratos tradicionais como por opções vegetarianas e de produtos Plant-Based.


DICAS PARA UM CARDÁPIO ADEQUADO AOS NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES


  • Lembre-se que o Vegetariano é um cliente como todos os outros, desta forma as opções para este público também precisam ser saborosas, atrativas e bem servidas;

  • Tenha pelo menos duas opções de produto sem ingredientes de origem animal em cada uma das categorias do cardápio (Entradas, Acompanhamentos, Pratos Principais e Sobremesas);

  • Desenvolva as receitas de forma que os seus clientes não vegetarianos também possam e tenham interesse em experimentar estes produtos. Isso ajudará a viabilizar a permanência destes itens no cardápio.

  • Utilize ingredientes e composições conhecidas e de gosto comum. Os itens muito exóticos costumam ter baixa aceitação.

  • Utilize opções de proteínas como Hamburguer, Carne e Frango “plant-based”. Estes itens tem sido muito procurados pelos vegetarianos e tornam o cardápio mais variado e atrativo;

  • Dê destaque ou sinalize estes produtos de alguma forma no cardápio, facilitando a escolha de quem os procura e gerando curiosidade nos seus demais clientes.

  • Descreva o produto com cuidado, sempre destacando a composição e a origem dos ingredientes da receita. Para este público é fundamental ter certeza de que não consumirá nenhum ingrediente ou matéria-prima de origem animal.

  • Adote um preço justo para que ele se sinta motivado a retornar e indique o seu restaurante como boa opção para outras pessoas.


NÚMEROS DO VEGETARIANISMO


· 30 MILHÕES DE BRASILEIROS SE DECLARAM VEGETARIANOS¹

· 75% foi o crescimento de consumidores vegetarianos nas regiões metropolitanas do país entre 2012 e 2018¹

· 55% das pessoas consumiriam mais produtos vegetarianos se houvessem indicações nas embalagens¹

· 2 a cada 3 Pessoas estão dispostas a consumir menos vezes carne de origem animal em suas refeições²

· 80% das pessoas consideram as alternativas alimentares a base de plantas mais saudáveis que as de origem animal²

· 48% das pessoas nos EUA já fazem pelo menos uma refeição vegetariana por semana³

· 320% foi o crescimento de interesse pelo assunto vegetarianismo na internet no Brasil4

· 2900 é o número de produtos certificados pela Sociedade Vegetariana Brasileira5


Fontes:

1: IBOPE - Inteligência conduzida, abril de 2018

2: Ingredion / Consultoria Opinaia, março 2020

3: Instituto Harris Interactive, 1° Trimestre 2020

4:Google Trends, março 2021

5: Sociedade Vegetariana Brasileira

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